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“Más que vender comida, aquí creamos experiencias”
1. No es raro ver en El Arrayán cómo le enseñan a un cliente extranjero a hacerse un taco. Desde cómo tomar la tortilla, poner la carne, doblarlo y hasta cómo morderle. La mayoría llegan atraídos por los grandes comentarios que circulan de boca en boca acerca de este lugar, y en él, descubren la fusión de la cocina mexicana en su aspecto más tradicional con novedosos complementos.
2. El responsable de preservar la tradición es el chef ejecutivo Mariano Valdes Ruiz, tabasqueño, licenciado en gastronomía que llegó hace 8 meses a Puerto Vallarta luego de tener experiencia en hoteles y restaurantes de prestigio. Conoció a la chef propietaria, Carmen Porras, quien le convenció de venir a esta ciudad. Hoy, El Arrayán ha sido nombrado mejor restaurante mexicano por 3 años consecutivos y una visita obligada en numerosas guías de la ciudad.
3. Su primera escuela fue la cocina familiar, “mi abuelita preparaba pescado zarandeado, caldo de pollo con verduras”. Mariano se siente orgulloso de ser guardián de la cocina mexicana, “tengo mucho interés por la continuidad de las recetas tradicionales del país”.
4. El Arrayán tiene un concepto que se define como slow food, tendencia de la gastronomía que propone una preparación dedicada con platillos propios de cada región. Mariano define el concepto slow food como el rescate de las recetas tradicionales, de los procedimientos largos que la cocina tradicional implica.
5. Sobre el menú explica que ha hecho una mezcla de la fusión de la cocina tradicional mexicana con las altas cocinas del mundo, como ejemplo ofrece el paté de pato hecho en casa que se sirve con una mermelada de chile habanero y un aderezo de chile que llama “mojo de morita”. Otro caso son los tacos de manitas de cerdo al pibil, servidas con un escabeche de piña con anís y chile jalapeño.
6. El platillo estrella de El Arrayán son las carnitas de pato, “es una propuesta innovadora, carne muy tierna pero firme, suave pero con piel crujiente, llena de aromas y texturas que se sirve con una salsa moreliana hecha a base de chile ancho”. Nuestra obligación como chef es ser innovadores, “los ingredientes que ya existen usarlos para cosas nuevas”.
7. Desde hace unos meses el chef Mariano da clases en el Tecnológico de Estudios Superiores de Puerto Vallarta, donde comparte sus conocimientos con las nuevas generaciones de profesionales de la cocina.
8. Comenta que de los comensales ha escuchado muchos comentarios satisfactorios que le dejan complacido por su trabajo, pero uno de los que más recuerda fue: “después de comer en El Arrayán nunca más voy a pensar que la comida mexicana es frita y picosa”. Otro buen comentario se lo dan sin palabras. Luego de aprender a hacer un taco, como por instinto, los clientes extranjeros aprenden a pulir los platos con un pedazo de tortilla.
Por Rodrigo López Becerril
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